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Über sushi

…ein kleiner Exkurs

Sushi ist ein japanisches Gericht, das hauptsächlich aus erkaltetem, gesäuertem Reis, mit entweder rohem oder auch geräuchertem Fisch und oftmals Nori (getrockneter und gerösteter Seetang) besteht und in mundgerechten Stücken optisch ansprechend serviert wird. Andere mögliche Zutaten sind, je nach Art des Sushis, Meeresfrüchte, Gemüse, Tofuvarianten und Ei.

 

Sushi ist in den letzten Jahrzehnten auch in westlichen Ländern populär geworden. Das hat zu Verzehrgewohnheiten geführt, die sich von denen in Japan unterscheiden. Während in Japan Sushi traditionell mit der Hand gegessen werden, verwenden die meisten westlichen Konsumenten Stäbchen. Dies macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen. Auch die verwendeten Zutaten haben sich geändert. Zu den bekanntesten westlichen Kreationen zählt die „California Roll“ oder „Ura-Maki“ ( dt. „von innen gerollt“, bei uns Inside-Out), die mit Lachs oder Surimi, Avocado oder Gurke gefüllt sind. Bei diesen Sushi umgibt ein mit Sesam (goma) oder Fischeiern bestreuter Reismantel den in Nori gewickelten Inhalt.

Diese Sushi-Variante hat ihren Ursprung vermutlich unter japanisch-stämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. Zu den ebenfalls durch westliche Verzehrgewohnheiten bedingten Adaptionen des traditionellen Sushi gehört die Verwendung von Fleisch, wie etwa Roastbeef oder eine Verwendung von Obst wie Mangos in Kombination mit Fisch.

Geschichte des Sushi

Sushi ist kein ursprünglich japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde.

Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, wo er fermentierte. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar. Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in anderen Regionen Chinas populär und breitete sich von da aus bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten.

Sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde. Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahre 718. Bis gegen Ende des 9. Jahrhunderts war es auch in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der in dieser Weise konserviert wurde. Die als Funazushi bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt. Funazushi ist ein traditionelles Gericht. Verwendet werden dafür weibliche Karauschen, die im Biwasee gefangen werden. Der im Reis fermentierte Fisch hat einen sehr intensiven Geruch und schmeckt scharf säuerlich.

Der Ursprung des Sushis hat gemeinsame Wurzeln mit Funazushi, da Fisch zunehmend weniger lang im Reis fermentiert wurde und etwa ab dem 14. Jahrhundert bereits zu einem Zeitpunkt verzehrt wurde, bei dem das Fischfleisch noch verhältnismäßig frisch war und auch der Reis noch essbar war. Später würzte man den Reis für diese frühen Formen von Sushi zunehmend mit Reisessig. Damit war ein Fermentierungsprozess, der den Reis säuerte, nicht mehr notwendig.

Die heutige Form des Sushi entstand in Edo (dem heutigen Tokio) wo sich etwa ab dem 18. Jahrhundert immer mehr Menschen auch den teureren frischen Meeresfisch leisten konnten, welcher zudem am Hafen mit Reis angeboten wurde: heute als Nigiri-Zushi bekannt. Abgeschlossen war die Entwicklung zum modernen Sushi dann im frühen 20. Jahrhundert, aber auch heute experimentieren japanische Köche mit neuen Varianten. Sushi wurde erst während der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts auch in westlichen Ländern populär. Die ersten Sushi-Restaurants in westlichen Ländern zielten vornehmlich auf eine japanische Kundschaft ab, die im Ausland lebte.

Nach heutigem Wissensstand eröffnete die erste Sushi-Bar im Jahre 1966 in dem japanischen Restaurant Kawafuku in Little Tokyo, Los Angeles. Die Eröffnung war eine Idee des US-Amerikaners Noritoshi Kanai, der japanischer Abstammung war und für die Mutual Trading Company im Exportgeschäft Japan-USA arbeitete. Noritoshi Kanai konnte einen traditionell ausgebildeten Sushi-Koch überzeugen, sich in Los Angeles niederzulassen und dort diese Bar zu verantworten. Die Beschaffung von geeignetem Fisch für die Sushi-Bereitung stellte sich anfangs als Problem dar. Noritoshi Kanai ließ frische Ware vor allem aus Tokyo einfliegen. Zu dieser Zeit war der Transport von Lebensmitteln auf Grund der hohen Transportkosten noch sehr außergewöhnlich.

Zubereitung

Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Von dieser Unterart sind eine Reihe unterschiedlicher Sorten im Handel. Normalpreisige Sushi-Restaurants verwenden meist eine mittelkörnige Sorte, bei denen das einzelne Reiskorn zwei bis dreimal so lang ist wie breit. Dieser Reis ist zwar nicht optimal für die Herstellung von Sushi, weil er sich weniger gut formen lässt, er ist aber preisgünstiger als die für Sushi besser geeigneten Sorten, bei denen das Reiskorn rundlich ist. Die für die Herstellung von Sushi am meisten geschätzte Sorte ist Koshihikari. Gekochte Reiskörner dieser Sorte haben eine dichtere und festere Struktur als die anderer Sorten.

Die Qualität und der Preis des verwendeten Reises hängen auch davon ab, wie gering der Anteil an Reiskörnern ist, die im Verarbeitungsprozess beschädigt wurden. Qualitativ hochwertiger Reis für Sushi wird heute nicht nur in Japan angebaut. Große Anbaugebiete finden sich unter anderem auch in den USA.

Da wir bei I LOVE SUSHI großen Wert auf Qualität legen verwenden wir ausschließlich Premium Reis (short grain) der Sorte Tama-Nishiki. Dieser Reis gehört zum obersten Preissegment, dadurch ist er aber auch von überragender Qualität und Geschmack.

Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde dieser Reis zu sehr kleben. Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, wie diese überflüssige Stärke entfernt wird. Einige Sushiköche lassen den Reis zwischen 30 und 60 Minuten in kaltem Wasser aufquellen. Andere bevorzugen es, kaltes Wasser für etwa 10 Minuten über den Reis laufen zu lassen. Diese Methode wenden auch unsere Köche an, dabei wird der Reis immer wieder von Hand gewendet.

Sushi-Restaurants, die ihren Reis selber kochen, so wie wir, verwenden einen elektrischen Reiskocher, in dem der Reis mit etwas weniger Wasser gegart wird als sonst üblich. Sushi-Reis, der auf dem Herd zubereitet wird, wird meist mit der Quellmethode gekocht. Dabei wird der Reis bei geschlossenen Deckel und mittlerer Herdtemperatur aufgekocht. Er quillt dann für einen weiteren Zeitraum bei niedriger Herdtemperatur und wird danach vom Herd gezogen. Meist lässt man ihn dann für einen weiteren Zeitraum nachgaren. Diese Methode wenden wir jedoch nicht an.

Wir benutzen zum Kochen des Reises einen Reiskocher. Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) versetzt. Mit einem speziellen Löffel, dem Samoji, werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen. Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa). Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art des Sushi ab.

Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird für Supermärkte, Hotels, Cateringunternehmen und Sushi-Restaurants der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert. Letztere müssen vor dem Verkauf an den Endkunden nur noch belegt werden. Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind in der Regel bis zu drei Tage haltbar. Für sie wird jedoch kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern in der Regel geräucherter Lachs, gekochte Garnelen oder Surimi. Mittlerweile wird Sushi auch als Tiefkühlprodukt angeboten, das vor dem Verzehr aufgetaut wird. Da all diese Methoden aber sowohl geschmackliche, wie auch qualitative Einbußen mit sich bringen, möchten wir uns davon distanzieren, denn so ein Sushi würden wir selbst nicht essen.

Verzehr

Die traditionelle Art, Sushi zu essen, unterscheidet sich in Japan von der Verzehrweise, die sich in westlichen Ländern eingebürgert hat. Allerdings unterliegt die Verzehrweise in Japan auch einem Wandel, da sich Sushi auch hier zu einem schnellen Snack für zwischendurch entwickelt hat. In Japan wird Sushi traditionell mit der Hand oder mit Stäbchen (Hashi) gegessen. Wasabi und Sojasauce werden in der Regel nicht miteinander vermischt, sondern separat zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet.

In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass von dem Kunden weder das einzelne Sushi in Sojasauce getunkt, noch Wasabi hinzugefügt wird. Wenn der Gast selbst Sojasauce verwendet, dann betropft er Nigiri-Sushis entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite des Nigiri-Sushis in die Sauce, auf keinen Fall aber die Reis-Seite, wie oft in Deutschland zu beobachten. Reine Sojasauce ist geschmacklich sehr intensiv und kann den Geschmack von rohem Fisch verdecken. Sushiköche verwenden daher häufig eine eigene Saucenmischung, die meist aus Sojasauce, Dashi, Sake und Mirin besteht. Diese Mischung wird gewöhnlich erhitzt und ein wenig reduziert. Sie wird abgekühlt verwendet, um den bereits auf dem Reis liegenden rohen Fisch damit einzupinseln. Ebenso fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi dem Sushi hinzu. Bei fettem Fisch wird dabei mehr Wasabi verwendet als bei Magerem.

Eingelegter Ingwer, der sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren. Sushi werden nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weißem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch vom Thunfisch.

Eine beliebte Speise zu Sushi ist die Misosuppe, die auch bei uns als Vorspeise serviert wird; verbreitete Getränke zum Sushi sind Bier (wir haben Kirin im Angebot) sowie Ingwer Tee.
(Quelle: Wikipedia)

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